Le porc noir de Bigorre

Le porc noir est la branche française des porcs ibériques. Présents depuis toujours en Bigorre ils ont petit à petit disparu après la seconde guerre mondiale, car peu compatibles avec les exigences de l'agriculture intensive.
En 1981, il ne restait que 34 truies et 2 mâles. C'est avec ces bêtes et uniquement celles-ci, qu'une poignée de passionnés a relancé l'élevage en respectant un cahier des charges précis. Les animaux sont élevés en moyenne pendant 14 mois, ne consomment jamais d'OGM et ne sont jamais parqués à plus de 25 têtes par hectare.
Les salaisons obéissent elles aussi à des règles rigoureuses et le jambon cru, produit emblématique s'il en est, nécessite au moins 18 mois d'affinage.
Le porc noir de Bigorre est l'une des redécouvertes majeures de ces dernières années et on le trouve de plus en plus souvent à la carte des grands restaurants.
Daniel Labarrère est à ce jour le seul chef 1 étoile des Hautes Pyrénées. Il est l'un des grands promoteurs du porc noir qu'il propose quotidiennement sur sa carte. C'est la première fois qu'il publie ses recettes.
Chemins gourmands : une histoire, des recettes, des adresses.